sabato, aprile 12, 2008

Boretto alla Gradese

Questa ricetta è un ricordo.
Circa una ventina di anni fa, quando ancora andavamo in vacanza al mare, su un isola quasi sperduta della laguna di Grado, fummo invitati a pranzo da un pescatore.
Questo pescatore ci preparò "in diretta" questo famoso boretto che però non è una ricetta fissa, nel senso che dipende dal pescato, dalle stagioni, dalla famiglia, da quale lato della laguna si fa... insomma è un altro di quei piatti di cui ognuno, in quella zona, è convinto di avere LA RICETTA. L'unico punto fisso su cui sono tutti d'accordo è l'accompagnamento della polenta bianca, ma poi c'è chi la preferisce affettata e grigliata e chi la vuole soda e tagliata con lo spago.
Questo l'antefatto.
Ora vi scrivo la ricetta secondo come la fece il pescatore Valentino e da me poi sempre fatta così. Gli ingredienti vanno a secondo del numero dei commensali, diciamo però che ognuno dovrebbe avere un pezzo di ogni pesce:
Cefalo, se grande tagliato in pezzi, se piccoli uno a testa
1 grossa seppia tagliata a pezzi e senza il nero
Ghiozzi... in Friuli li chiamano Go, qua al mercato si trovano e anche qui almeno uno a testa ci vuole
1 pezzo di anguilla a testa (se non vi piace l'anguilla potete mettere un altro pesce grasso, come il rombo o la coda di rospo)
1 pezzo di branzino a testa.
In Friuli si usa mettere il gransoporro, se lo trovate surgelato lo potete mettere perchè dà un sapore inimitabile, eventualmente potete mettere polpa di granchio, ma questa cosa è totalmente facoltativa
Olio exv
Aceto bianco buono
Aglio
Farina
Acqua tiepida
Sale
Pepe

Pulire e tagliare a pezzi piuttosto grossi il pesce. Prendere una pentola grande a sufficienza da contenere tutto il pesce in un solo strato e versare un bicchiere di olio. Affettare l'aglio e metterlo nell'olio. Accendere il fuoco e far diventare quasi nero l'aglio (è indispensabile). Solo a questo punto, cercando di non scottarvi, mettere dolcemente tutti i pezzi di pesce nell'olio e non toccatelo mai più, ma scuotete sempre la pentola. Lasciate rosolare e versate un bicchiere di aceto bianco. Coprite non completamente e lasciate cuocere ancora scuotendo sempre la pentola.
Stemperare intanto 2 cucchiai di farina in un bicchiere di acqua tiepida (io la frullo per non fare grumi) e quando l'aceto è sfumato versare il bicchiere di acqua e farina. L'acqua non deve coprire il pesce, coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti SENZA TOCCARE, SENZA RIMESTARE, ma solo scuotendo la pentola. Si deve formare un sughetto cremoso, denso.
La quantità del condimento dipende dalla quantità del pesce. Il pescatore aveva adottato le parti uguali sia che fossero tazze sia che fossero bicchieri.
Intanto preparate la polenta bianca e soda, capovolgerla sul tagliere e in ogni piatto mettere la polenta, adagiare il pesce e versare un po' di sughetto.
Se vi piace il pesce, è una libidine.

2 commenti:

rosatea ha detto...

Ehei ! che meraviglia ...
ormai la digestione della cena frugale è finita, se fai così ... mi fai sbavare sul monitor !!!
Te la copio senz'altro, coi pesci che trovo.
Brava.

Aurora ha detto...

Sì, il bello di questa ricetta è che cambia a seconda dei pesci che il mercato offre. L'importante è mettere pesci grassi, anche uno solo, e pesci magri.